Tournedos sauce Périgueux
TOURNEDOS SAUCE PÉRIGUEUX
Ingrédients pour 6 personnes
- 6 tournedos de filet d'environ 180g chacun
- 1 cuillère à dessert de graisse d'oie (pour la cuisson de la viande
- 100g de beurre
- 1 boite de 30g de truffes en morceaux (dont vous conserverez le jus)
- 1 échalote grise
- 1 pincée de thym effeuillé
- 15cl de madère
- 10cl d'eau
- 5cl d'Armagnac (plus un filet pour le déglaçage de la poêle)
- 2 cuillères à soupe bombées de farine fine
- sel, poivre
Faire fondre doucement le beurre dans une casserole à fond épais. Saupoudrer de farine. Cuire à feu doux en tournant avec une cuillère en bois jusqu'à obtention d'un beau roux brun. Mouiller alors d'un coup avec le madère, l'eau et l'Armagnac. Incorporer l'échalote hâchée finement et la pincée de thym effeuillée. Saler, poivre selon votre goût. Réduire au bain-marie 10 minutes. Passer la sauce au chinois pour ôter les morceaux d'échalote et de thym qui ont libéré leur parfum.
Remettre la sauce au bain-marie. Ajouter les morceaux de truffes et continuer la réduction jusqu'à la consistance voulue. Rectifier l'assaisonnement quelques instants avant de servir.
Préparation de la viande
Graisser soigneusement une poêle avec une noisette de graisse d'oie. Faire revenir vivement 2 minutes sur chaque face vos tournedos qui auront été salés et poivrés copieusement 10 minutes avant la cuisson.
Lorsque les viandes sont prêtes, les disposer sur des assiettes chaudes. Déglacer rapidement la poêle avec un filet d'Armagnac. Ajouter ce déglaçage, en fouettant, à la sauce dont vous napperez ensuite rapidement les tournedos. Servir avec une salade de Mesclin aux noix.
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