Paté de perdrix
PATÉ DE PERDRIX
Ingrédients pour 4 à 6 personnes ( terrine ronde de 15 cm de diamètre)
- 2 belles perdrix rouges
- 250g de chair à saucisse (porc ou veau) finement hachée
- 1 oignon blanc
- 1 petite gousse d'ail rouge
- 1 petite carotte nouvelle
- thym, laurier, sauge
- 1 tranche de pain de mie
- 10 cl de lait
- 5 cl d'armagnac
- quelques pelures de truffe
- 1 sous lobe ou chute de foie gras
- 1 noix de graisse d'oie
- sel et poivre du moulin
Plumer et vider les perdrix. Réserver le foie, le coeur et le gésier. Les hâcher finement et les mêler à la chair à saucisse. Mouiller de lait la tranche de pain de mie. Prélever délicatement la peau du ventre de chaque perdrix que vous placerez sur le dessus de la terrine pour la cuisson. Lever les chairs des perdrix, les hâcher également finement avec la carotte, l'ail et l'oignon. Mélanger alors intimement en terrine la viande des perdrix, le pain mouillé de lait et la chair comportant les abats. Saler, poivrer selon votre goût, arroser d'Armagnac. Inclure le thym, le laurier et la sauge. Tasser le tout et laisser au frais 24 heures. Juste avant de mettre à cuire, ôter le thym, le laurier et la sauge, ajouter les pelure de truffe (et leur jus si elles sont en boîtes) et le lobe de foie gras saupoudré au préalable (1 heure avant) de sel fin. Recouvrir le dessus de la terrine avec la peau du ventre des perdrix conservée à cet effet. Y placer une noix de graisse d'oie. Fermer et cuire une heure à feu moyen (th7). Ouvrir et continuer alors la cuisson à feu doux pendant une demi-heure pour que votre pâté dore délicatement.
Garder au frais et ne pas consommer avant 48 heures. Pour décorer votre terrine vous pouvez disposer sur le pâté une fleur faite en lamelles de tomate, le centre étant constitué de quelques grains de coriandre, la tige et les feuilles étant formées par des branches d'estragon. Le napper d'une fine couche de gelée au madère (si vous le désirez).
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