Quelques conseils pour s'y retrouver...
La noix fraiche, appelée aussi noix primeur
Elle est récoltée à maturité dès la mi-septembre. Elle est ensuite séparée par action mécanique de son enveloppe verte (le brou). Non séchée, elle est vendue aussitôt pendant quelques semaines seulement. Elle est encore riche en eau (30% d'humidité en AOC) et se reconnait à son cerneau très blanc, dont la petite peau qui lui donne une pointe d'amertume, se pèle facilement. Fragile, il faut la conserver en vrac dans le bac du réfrigérateur et la consommer rapidement.
La noix sèche
Elle est ramassée les premiers jours d'octobre dès que le brou se fissure et qu'elle chute naturellement au sol. Aussitôt lavée, elle est séchée dans des séchoirs à ventilation d'air chaud. Son taux d'humidité est ramené à 12% grâce à un séchage indépendant des conditions climatiques, garant d'une régularité de qualité et d'un cerneau de couleur claire. La noix sèche se conserve dans un endroit sec et frais.
Le cerneau de noix
Une fois les noix séchées, une partie des noix est destinée au cassage pour en extraire le cerneau. A l'aide d'un maillet, on brise la coquille d'un coup sec et précis pour en retirer le cerneau, entier, si possible. La machine vient progressivement remplacer la main de l'homme pour le cassage. L'énoisage, c'est à dire l'extraction du cerneau de la coquille, reste manuel.
Le tri des cerneaux se fait ensuite sur leur forme (moitié, quart etc...) et sur leur couleur (blond ou plus coloré). Les cerneaux entiers blonds (clairs) sont prisés pour la décoration de pâtisseries, chocolats ou fromages et la dégustation. Les cerneaux entiers arlequins (ambrés) sont destinés à l'enrobage pour la fabrication de délicieuses friandises. Les cerneaux écornés, quarts et invalides, se prêtent davantage à être incorporés dans des préparations culinaires.
Petite astuces pour plus de saveur...
- Conserver les cerneaux de Noix du Périgord au réfrigérateur dans une boite ou un bocal hermétique.
- Conserver l'huile de noix au réfrigérateur dans une bouteille opaque avec un bouchon à vis. L'huile de noix ne se fige pas au réfrigérateur. Si vous désirez en aromatiser une mayonnaise, préparez cette dernière avec 1/2 d'huile de noix et 1/2 d'huile de tournesol.
- Pour vos préparations, hachez les cerneaux de Noix du Périgord au couteau ou au cutteur. Evitez de les broyer car ils développe alors de l'amertume.
- Pour vos salades, pas d'acidité : su sel, du poivre et de l'huile de noix. Brassez la salade 20 minutes avant de servir à température ambiante parsemée de cerneaux de noix hachés grossièrement.
- Pour les cuissons poêlées, n'utilisez jamais d'huile de noix pure, coupez-la de beurre à part égale et menez une cuisson douce.
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