Sauce Périgueux
SAUCE PÉRIGUEUX
Sauce traditionnelle qui demande un peu de temps : 20 mn de préparation et 2h35 de cuisson.Ingrédients
- 1 bouteille de bon vin blanc sec
- 50g de truffe ou plus
- 150g d'échalotes
- 1 kg d'abattis de volaille et d'os de veau
- 100g de carottes
- 50g de cèleri
- 1 bouquet garni
- 40g de farine
- 50g de beurre
- sel et poivre.
Concassez les os de veau et les abattis de volaille puis faites les rissoler. Retirez la graisse et ajoutez les légumes coupés en dés. Faites les suer sans coloration.
Saupoudrez ensuite de farine, mélangez le tout pendant deux à trois minutes sur le feu.
Mouillez à hauteur avec le vin blanc, complétez avec de l'eau et portez à ébullition. Salez et poivrer.
Couvrir et laissez réduire à feu doux pendant environ 2h30 mn. En fin de cuisson, passez la sauce au chinois, prélevez la quantité nécessaire à la préparation, puis ajoutez les truffes coupées en bâtonnets et en petits morceaux. Ajoutez le beurre frais, rectifiez l'assaisonnement.
Le fond de cette sauce restant peut être congelé pour servir ultérieurement, ou servir de base à une autre préparation.
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