Farce aux truffes
Moynier rapporte qu'au début du XIXè siècle, en Périgord, on épluchait les truffes, et l'on profitait des épluchures dans les farces, après les avoir pilées.
Cette farce se compose aujourd'hui de chair de porc et de veau : 2/3 de viande grasse de porc, 1/3 de viande de veau. Ajoutez le foie de la volaille, un peu de mie de pain, un oeuf et une cuillère à soupe de cognac.
Assaisonnez avec du sel, du poivre, une trace de muscade et des truffes en petits et gros morceaux, autant que vous en avez !
Glissez cette farce à l'intérieur de la volaille, poulet, faisan, dinde, bécasse, oie, perdreau, chapon. Certains font revenir la farce avant de farcir les volailles volumineuses afin que la cuisson de cette farce soit uniforme. Le parfum de la truffe se développera avec plus d'intensité si l'on farcit la volaille la veille de la cuisson.
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