Petit lexique de la truffe
ascomycète :
classe de champignons supérieurs extrêmement importante (50 000 espèces au moins ont été décrites, dont la truffe bien sûr, mais aussi les morilles). Elle se caractérise par la présence d'asques (cellules reproductrices à l'intérieur desquelles se forment les spores) .
brossée, lavée :
sur les marchés, la truffe est parfois présentée dans sa gangue de terre (souvent pour le marché de gros), souvent brossée mais rarement lavée car cela est néfaste à sa conservation. La présentation détermine également le prix. Brossée, elle sera plus chère.
brûlé ou brûlis, cramé :
zone d'activité de la truffière, c'est l'espace dénudé autour des arbres. Sous l'action du mycélium, le tapis végétal disparaît. Plantes et arbustes s'étiolent progressivement. Puis le sol devient comme brûlé, la terre se gonfle et les pierres blanchissent. En principe, le brûlé se développe au même rythme que le système racinaire de l'arbre, ce qui lui donne souvent une forme arrondie, mais rien n'est systématique. Il se déplace progressivement au fil des ans et, parfois, certains arbres donnent des truffes à plus de 10 m, voir 20 m !
canifage :
opération consistant à enlever un petit morceau du péridium d'une truffe, avec un canif, pour faire apparaître la chair sous-jacente et se rendre compte de l'état de maturité.
calcicole :
se dit d'une espèce végétale adaptée aux sols riches en calcium, c'est le cas des sols calcaires en particulier. Contraire = calcifuge.
cavage :
nom donné à l'opération de récolte de la truffe à l'aide d'un chien, d'un porc ou... d'une mouche (helomiza). La loi interdit le cavage des truffes immatures et la récolte la nuit.
caver :
action de creuser un trou pour récolter la truffe.
caveur :
c'est le ramasseur de truffes.
ébullition :
procédé recommandable, la première ébullition permet la stérilisation de la truffe tout en conservant les arômes. En revanche, la seconde ébullition est une supercherie car elle supprime tous les arômes et ne laisse de la truffe que l'apparence. C'est souvent cette truffe qui sera utilisée dans des produits truffés de médiocre qualité . Méfiance donc !
gléba :
partie fertile de la truffe, elle est entourée par le péridium.
hypogé :
se dit d'un champignon fructifiant dans le sol, comme les truffes, par opposition à "épigé", caractérisant les espèces se développant au dessus de la surface du sol (ex : cèpe, girolle, morille ...).
mélano :
petit nom donné à la truffe noire du Périgord : Tuber melanosporum
mycélium :
ensemble de fins filaments souterrains, c'est la partie végétative des champignons en général et de la truffe en particulier. Le mycélium porte la partie reproductrice du champignon quand vient la saison de sa maturité.
mycorhize :
nom donné à l'organe né de l'association symbiotique du mycélium d'un champigon et d'une racine de végétal supérieur.
péridium :
enveloppe de la truffe. Certains parlent de la "peau" de la truffe. Le péridium, lisse ou verruqueux, enferme la gléba.
plant mycorhizé :
se dit d'un végétal (le plant d'un arbre en l'occurence) auquel l'homme a associé le mycélium d'un champignon. En principe, tout plant truffier doit être mycorhizé par la truffe. On trouvera dans le commerce différentes essences de plants : le chêne (pubescent, vert et pédonculé) ou encore le noisetier.
rabasse :
nom provençal de la truffe utilisé dans le midi de la France.
rabassier :
ou caveur, nom méridional du ramasseur de truffe.
spore :
élément reproducteur des champignons qui assure leur dissémination.
trufficulteur :
celui ou celle qui exploite une truffière de la plantation de l'arbre à la récolte, et jusquà la vente de la truffe.
truffière :
espace occupé (naturellement ou après plantation) par des arbres truffiers, c'est-à-dire des arbres mycorhizés avec une espèce de truffe.
tuber melanosporum :
truffe noire du Périgord ou Diamant noir du Périgord, rabasse (dans le midi).
De forme plus ou moins arrondie, elle peut atteindre jusqu'à la taille d'une pomme, mais le plus souvent, pèse autour de 60 g. Son péridium présente des écailles pyramidales qui passent de rougeâtre à noire à maturité. Sa chair, de consistance ferme, est noir-violacé à maturité, marbrée de fines veines blanches, très ramifiées qui rougissent à l'air et noircissent à la cuisson. Cette truffe affectionne les zones calcaires aux étés chauds. La période de maturité s'étale du 1er décembre au 31 mars.
tuber brumale :
truffe noire d'hiver dite truffe musquée. Elle dépasse rarement la taille d'un oeuf et présente une petite excavation. Son péridium noirâtre n'est jamais rougeâtre avant maturité. Les écailles, plus petites, se détachent facilement au brossage. Sa chair gris foncé à maturité comporte des veines blanches plus marquées et moins nombreuses que la mélano, qui ne rougissent pas à la coupe et disparaîssent à la cuisson. Elle se plait dans le même terrain, mais son territoire a plus d'amplitude, sans doute parcequ'elle est moins exigeante. Même période de maturité que la mélano . Attention ne pas confondre avec la véritable truffe du Périgord, la Tuber melanosporum. A l'état frais sa valeur marchande est moindre. Elle peut rentrer dans les préparations classées truffées.
veines :
désignation commune aux différentes parties de la gléba (veines blanches stériles ou veines sombres contenant les spores).
Un spécimen exceptionnel de Tuber Mélanosporum
coupe transversale d'une Tuber Mélanosporum
Le péridium (la peau) à gauche et la gléba, à droite, composée de veines blanches qui alternent avec des zones sombres brunes ou noirâtres.
Le péridium (la peau) à gauche et la gléba, à droite, composée de veines blanches qui alternent avec des zones sombres brunes ou noirâtres.
Commentaires
sissi le 15/05/2007 à 16:45:38je viens de découvrir tout un tas de choses. C'est bien, clair et concis.
Continuez comme ça.
Tonton Freddo le 15/11/2006 à 07:24:20
Un petit mot pour t'encourager à continuer cette tâche très prenante. Avec ta nouvelle maison à venir, tu vas avoir encore plus de travail. J'aime beaucoup tes photos et ton idée d'éclaircir le sujet truffe, ça méritait d'être mis en page pour le profane. C'est vrai que la truffe "ça sent bon" le Périgord et tu as cette belle opportunité d'avoir une truffière sur la propriété, qui je l'espère fera le bonheur de son futur acquéreur. A bientôt.